经常做面食的朋友都会用一些“膨松剂”，所谓的膨松剂其实就是加入到面粉后在水、温度、酸碱性条件下产生一些列的反应，反应过程中会释放很多的二氧化碳气体，使面团被撑起来，内部产生很多的小气孔，进而使做出的面食暄软和蓬松。

　　目前常见到的膨松剂有酵母粉，泡打粉和小苏打，这3者膨松剂各有各的特色，而且它们发面的原理也都不一样，很多新手朋友可能会有困惑，如何挑选和使用它们呢？

　　今天阿胡就重点来说说酵母粉，泡打粉和小苏打3者之间的区别，说出它们的优缺点，帮助你消除困惑，以后做面食不求人，更加的得心应手。

　　说到酵母粉就要提到“老面”，其实酵母和老面的工作原理是一样的，都是利用酵母菌把淀粉转化为糖，再将糖消耗掉以后就会产生大量的气体，从而将有筋性的面团“吹起来”，但是“老面”中的酵母菌不纯，还会含有大量的乳酸菌，此菌就是发酵酸奶的菌种，同样的也会使面团发酸，且发酵不易控制。

　　而酵母粉就更“纯洁”多了，首先他和老面一样都是纯天然的发酵剂，只不过酵母粉的纯度更高，发面过程中不会有发酸的情况，且蒸出的馒头包子等自带一股香味，更好的是我们常用的“高活性干酵母”比较好保存，不像“老面”那样必须低温存放。

　　唯一的缺点就是发酵过程会被“温度”所控制，因为酵母菌是纯天然的，被激活以后它的生死存亡就很容易受到温度的影响，酵母菌最佳的发酵室温是在25到35度之间，超过40度以后酵母就容易死亡，发酵会停止和变慢，低于20度时酵母活性降低，随着温度的降低发酵速度也会变慢。

　　所以在冬季发酵面团时一定要做好升温保温的工作，可以在空调屋中，暖气片旁，甚至是烧一点温水，将面团放在温水上发酵，这样可以提高成功率。

　　其实严格的来说泡打粉的工作不能够叫“发酵”，必定它属于化学膨松剂，而且是复合化学膨松剂，其释放气体的过程属于化学反应。

　　泡打粉是由碱性物质小苏打搭配一些酸性物质，并以玉米粉作为填充物制作出来的白色膨松剂，其中玉米粉的作用是为了隔开酸碱两种物质，避免它们相互接触而提早反应。在泡打粉接触到水分后就即刻开始释放气体，并且在接触高温烘焙的过程中还会继续加大释放气体，让面食更加的膨胀，从而达到“双效”发酵的原理。

　　从上可以看出，泡打粉“发酵”的速度还是很快的，并且不受室温的节制，在遇到高温烘焙的过程中还会“发酵”升级 ，但是泡打粉中含有碱性物质，如果添加量没控制好，容易使面食有苦味，并且泡打粉中含有“铝”成分，食用过多对身体有害。

　　一般单独使用时多用来制作一些油炸食品，比如炸油条。“发酵”一些质地较稀的低筋面糊也适合用泡打粉，比如蛋糕。而且要使用“无铝”（并不是一点铝都没有，只是符合国家规定）配方的；另外在一些使用比较方便的“自发粉”中添加的也都是泡打粉。

　　家庭制作一些中式面点，比如包子，馒头，烙饼等等不建议使用“泡打粉”，因为单独使用泡打粉时需要很大的用量，可以达到面粉量的3%，不如酵母粉来得更健康和方便。

　　小苏打和泡打粉一样都属于化学膨松剂，而且泡打粉中也含有“小苏打”，但是两者最后性状却不一样，泡打粉中还有酸性物质来中和小苏打，所以泡打粉整体呈现的是中性，而小苏打则是彻彻底底的碱性物质。

　　小苏打，外观为白色的粉末，味道微咸，容易溶解在水中，在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体，这也是它可以拿来发面的重要原因，但是小苏打释放的气体量不大，面团内部的气孔也就很少，从而蒸出的馒头等就不够暄软，远不如酵母和泡打粉效果好，而且加多了容易有碱味，面团易发黄，还容易破坏面粉中的维生素等营养。

　　但是小苏打在发面中并不是一无是处，一些较稀的面糊发酵适合用小苏打，比如松软的蛋糕，并且“老面”发酵过头后产生的酸味可以用小苏打来中和掉，同样加了小苏打的面食也可以有效防止夏季的变质发酸，延长保质期，在一些烘焙，油炸面食中添加可以提高面食的酥脆口感。

　　最后一个值得说的就是它的“清洁”功能了，可以用来清洗一些油渍，污渍等，而且用小苏打清洗绿叶蔬菜，可以有效防止其受到高温而变色发黄，比如可以用此方法来解决韭菜包子发黄的问题。

　　综上所述，我们可以知道酵母，泡打粉和小苏打三者最重要的区别在于发酵方式不同，酵母粉属于天然发酵剂，发酵过程就是酵母菌在不停的活动，过程绿色健康，而泡打粉和小苏打都属于化学膨松剂，发酵的过程就是化学反应。在一些中式的面食中，只要有酵母粉发面就可以，但是要注意温度对它的影响，一些较为松软的蛋糕，酥脆的油条，油炸食品则使用泡打粉和小苏打为好，怎么样，你知晓了吗？解决你的困惑了吗？

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